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惟妙惟肖空城旧梦 各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享异界之逆天超市

发表于 2019-10-9 19:21 | 410 显示全部楼层 |阅读模式

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各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


一、鱼的挑选
海鳗为首,此鱼少刺多肉,雪白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想材料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(木樨鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸,则会发生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。由于刚宰杀鱼,肌肉僵硬,肌纤维软化之故。不宜用冷藏鱼,因鱼体经解冻后,有冰晶会使肌肉机关遭到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。
2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。
鱼体中不是全数的鱼肉都可采取,一样平常只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取红色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红卵白的鱼肉,会影响鱼丸的光彩。
二、鱼的处置赏罚
1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼,会变得比力僵硬,不易斩制,也倒霉于吃水,搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越风雅,与水、味料团结就越好,鱼胶的吃水量也越周全,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采取绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”,厨业将鱼胶加盐充实搅拌后,粘稠度越来越大,吃进去的水也越来越多,称为上劲。盐,是一种电解质,加盐后能将水份罗致。盐在外力感化下,和水、鱼肉卵白质充实团结而构成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适当淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的感化,经糊化后酿成具有必定粘稠性的胶体,从而增加鱼胶的粘稠。
五、鱼胶可以加入蛋清
在建造鱼丸时,可以加入适当蛋清,由于蛋清具有胶凝性、收缩性,色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后,会和差此外材料黏结起来,烹制出来的鱼丸加倍滑嫩风雅、色白如雪、易于漂泊、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个偏向
搅拌,是烹制鱼丸的最严重步伐,鱼丸乐成与失利,就在于搅拌技术怎样。 顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维机关内卵白质份子渐渐地相互团结在一路,而且依照必定的偏向排列起来,从而构成了比力紧密的结构形式;再进一步顺向地不停搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。 假如采取顺、逆并举的本事搅拌,那末已经顺向排列起来的卵白质份子,就会随着逆向搅动而被打散,形成鱼胶黏性不够。
搅拌时要留意3点:
1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸渐渐上劲。随着盐量的增加,鱼胶的粘稠度也随着增加。
2.搅拌鱼茸,起头掺水时,应慢而少,再分次加入,渐渐增加。加水量按现实操纵机遇动把握。
3.鱼茸搅拌进程中,掺水、入味、加盐是有次第的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。按此纪律,是烹制鱼丸乐成的秘诀。
东江鱼丸
各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包含惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最会合,此范围的客家菜,也称为东江菜。
用料:
鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。
制法:
①将鱼青悄悄地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个偏向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入泰半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全数浮起时,即可捞起,即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀
①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。是以,不用加入生粉和卵白,只需增加适当的清水。
②搅拌时,要留意必须顺着同一偏向,先慢后快,切忌倒顺纷歧,快慢不匀。如小量的手工建造,记着:要先搅拌,后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、卵白,所以身轻,入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起,假如煮得时候太久,鱼丸会老化空心,落空原味。
鱼青:即在鱼脊肉上刮取红色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

潮州鱼丸
潮州鱼丸乃潮州菜,以光彩雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称道。
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用料
海鳗鱼肉5 kg,鸡卵白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。
制法:
①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗透),然后,放在清水盆内,用手悄悄洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水份4~5次加入,逐次搅拌至起胶,然后逐一入卵白拌匀成一体,末端猛力挞拌起黏性,放在水里能浮起来,即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸履历之谈
①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一偏向,先慢后快,切忌倒顺纷歧,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的,这类做法,够爽口,又嫩滑,又连结鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入滚水中煮浮起,但成果稍逊,不够爽。
③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各类肉丸建造秘籍(二)
福州鱼丸(包心鱼丸)
福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有官方风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂泊汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。
各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


用料:
海鳗鱼净肉5 kg,净墨鱼1.5 kg,淀粉1.4 kg,清水3 kg,幼盐125 g ,味粉50 g,肉馅适当。
肉馅:
将猪瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一路斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,鸡精25 g,味粉15 g,清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法:
①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机频频搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌,成为粘稠状鱼肉泥。 如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边加入盐水,边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤勺蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全数浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。
炮制福州鱼丸3点分析
1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较风雅而有劲。
2.鱼肉糜,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不熔解,又不下沉为好。
3.淀粉,首选为甘薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸
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用料:
去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg,幼盐10 g,味粉7.5 g,鸡卵白1个,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。
制法:
①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水悄悄洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针偏向拌挞至起胶,末端下卵白拌匀,放入雪柜0 ℃~1 ℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。
如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
附:鲮鱼胶做法
用料:
净鲮鱼胶500 g,幼盐6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陈皮1/4个,清水100 g,生油25 g,麻油少许。
制法:
将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,末端入生油、麻油拌匀,并随手势再拌挞成胶便成。当加入水、粉、油时,本来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目标,是促进鱼丸爽滑。
墨鱼丸
墨鱼丸”原为潮州小吃,其建造杰出,风味怪异,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家接待,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地域。
各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


用料:
净墨鱼肉1.5 kg,马蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼盐22.5 g,盐15 g,味粉15g,清水250 g。
制法:
①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。
②再将墨鱼茸搅烂,加入清水、味粉、生粉,顺着同一偏向搅拌至起胶,续入幼盐又搅拌,末端加入马蹄肉!⒎时炝L柚粮葱私。
③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。
炮制墨鱼丸的秘诀
1.应顺着同一偏向搅拌,趁热打铁,要将墨鱼胶用手大力大举挞至有黏劲,这是乐成的秘诀;水尽管少入,控制水份量对墨鱼丸能否爽口很关键。
2.加入肥膘肉粒,因它含有必定的纤维质拉力好,与墨鱼茸肴杂搅拌,能增加鱼茸的粘稠性;经加热后墨鱼丸光彩加倍雪白,煮时也易于漂泊起来。
3.墨鱼丸,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽利度。
4.为了方便省时候,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。
5.鱼丸制法与墨鱼丸类似。
各类肉丸建造秘籍(三)
猪肉丸制法
用料:
猪瘦肉5 kg,去皮腩肉1.5 kg,鱼肉胶1 kg,幼盐90 g,味粉50 g,生粉250 g,清水750 g。
制法:
①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀,再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。
鸡肉丸制法
用料:
鲜鸡脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,鱼肉胶500 g,幼盐25 g,鸡精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。
制法:
将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。
建造猪肉丸、鸡肉丸的4点分析:
1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆,少许制造制法步伐:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
2.在建造猪肉丸、鸡肉丸时,加入半肥瘦腩肉;肉丸有适当猪油,会使形体滑腻细嫩,口感爽滑。
3.加入鱼肉胶,这是由于猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比力粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相团结,会使肉丸的聚协力增加,熟后加倍凝固,而且味道也鲜美。
4.先加清水、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。由于材料经盐搅拌,其粘稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。
台湾贡丸
用料:
猪瘦肉5 kg,猪肥肉1 kg,香菇碎300 g,浅色酱油500 g,幼盐150 g,白糖100 g,味精50 g,鸡粉50 g,胡椒粉10 g,干甘薯粉500 g,食用小苏打粉15 g,清水1 kg。
制法:
①将瘦肉和肥肉绞成细米粒外形,放在大盆内,加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。
②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,加入湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封紧密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。
③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里,整洁排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。
肉丸
用料:
瘦肉5 kg,鱼胶1 kg,幼盐40 g,味精25 g,鸡粉25 g,鸡蛋液10只,白糖25 g,清水900 g,干生粉500 g。
制法:
①先将瘦肉剁成粒外形,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶肴杂搅拌成一体。
②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。
牛肉丸制法

各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


用料:
鲜黄牛腿肉5 kg,甘薯粉500 g,幼盐75 g,胡椒粉25 g,味粉75 g,白糖25 g,清水1kg,食用碱水50 g,花生油100 g。
制法:
①将牛肉的筋络全数剔,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开甘薯粉待用。
②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一路拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。
③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤勺舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲鞭策,待丸子全数浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料:
去筋牛腿肉5 kg,生粉900 g,幼盐125 g,白糖50 g,食粉40 g,陈皮末10 g,味粉50 g,胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。
制法:
①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。
②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0 ℃~1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。 冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水份,使其变得爽弹。
③用左手把牛肉浆从拇指和食指曲折衷心挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。
各类肉丸建造秘籍(四)
第一种
用料:
鲜虾肉(已去壳)2.5 kg,肥肉250 g,鸡卵白5个,生粉100 g,幼盐25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及盐100g。
制法:
①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。
②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手渐渐不停地搓揉(不成大力大举)搓5~6分钟,然后再洗净。
③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用清洁的毛巾吸干水份,放进搅碎机用中心格搅碎。入搅碎机搅碎时,必定要用中格,搅碎一次即可;服膺勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。
④将搅碎的虾肉放清洁大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水),用力次第挞拌约10分钟,再入卵白拌匀,直挞拌至成胶状。
⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)
第二种
用料:
鲜虾肉(已去壳))2.5 kg,肥肉250 g,鸡卵白5个,生粉150 g,幼盐25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,盐50 g。
制法:
①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。
②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用清洁的毛巾吸干水份,放进搅碎机用中心格搅碎。
③将虾肉放入大盆中,加入卵白拌匀,挞拌至起胶,然后加入调味品续拌,末端加入肥肉!⑸榘柙,放入雪柜待用。
虾丸制法
各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法与秘籍大分享  美食


用料:
希奇虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡卵白2个,味粉少许。
制法:
①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水份;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。
②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入卵白、味粉挞拌至起胶,末端加入肥肉粒搅匀成虾胶。
③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全数完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸周全金黄色即成。亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。
爽口虾丸
“爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水份和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,很是爽口。
用料:
鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。
制法:
①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,末端加入油边搅边挞至起胶。
②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。
蛇丸制法
用料:
净蛇肉500 g,虾胶500 g,幼盐8 g,生粉15 g,味粉5 g,胡椒粉5 g,鸡卵白1个,姜汁少许。
制法:
将蛇肉剁烂,加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、卵白拌匀,再边搅边挞至起胶,然后挤成丸子,入六成热油中炸至金黄色便成。
总结:
建造虾胶的进程中,一要用希奇虾;二须吸去虾肉残剩水份;三挞拌力度、偏向要正确,才华使虾胶爽利。
①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为罗致虾肉部分水份,使其变得坚忍,有弹性。
②“挞”是做虾胶的严重步伐。固然烹制食品高度机械化,但建造虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机取代;而挞的功夫绝不成以用呆板。由于用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。
③挞拌时,顺着一个偏向搅拌,不成顺逆兼施,时左时右。要以挞为主、拌为辅,否则虾胶会不滑不爽。
④酒楼、饭馆,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶加倍爽滑,也是为了低落本钱。有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼大都不加肥肉粒。
⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的残剩水份;虾胶经过冷冻处置赏罚后再利用,烹制出来的菜肴才会加倍爽滑。


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