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徐淑彬博客 元家班家谱 爱吃咸鸭蛋的要留意,咸鸭蛋黄为何会自动“流油”,早知道早受益 国外中文网

发表于 2019-10-9 17:02 | 7860 显示全部楼层 |阅读模式

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这是写在帖子头部的内容咸鸭蛋中国特点菜肴,古称咸杬子,官方又叫“腌鸭蛋”、“青蛋”。最早出现在南北朝《齐民要术》中,据记载:“浸鸭子一月。煮而食之,酒食具用”;北宋期间市场有售,见《东京梦华录》;清代骚人袁枚《随园食单小菜单》,是这样描摹的:有“腌蛋”一条,腌蛋以高邮为佳,色彩细而油多,因而可知咸鸭蛋在我国也是历史久长!
爱吃咸鸭蛋的要留意,咸鸭蛋黄为何会自动“流油”,早知道早受益  美食


说到咸鸭蛋,那是营养丰富,与希奇的鸭蛋所含的营养并无多大的区分,含有卵白质、氨基酸、丰富的钙,还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钾和铁等营养物资,具有精巧的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效,适当炎天食用。
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吃咸鸭蛋最好吃的要属咸鸭蛋黄,蛋黄特此外香,香到流油,翻砂、红亮的蛋黄色、香、味俱全,很是的诱人,直叫人垂涎欲滴。而且还可以用蛋黄做出各类美食,可以煲蛋黄粥、蛋黄月饼、蛋黄焗南瓜等。
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说到鸭蛋黄流油,信任很多人都很迷惑,那末,咸鸭蛋黄的油到底从何而来?实在,是腌制的进程中从蛋黄中把油逼出来的。咸鸭蛋黄出现流油现象,不是偶然变乱,而是一般现象,只要你操纵的方式切确,保证腌出的鸭蛋个个流油。
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鸭蛋黄之所以流油,与其成分组成是分不开的,鸭蛋黄中含有卵白质和脂肪,卵白质占2/3,此外都是脂肪,在鲜鸭蛋蛋黄中,卵白质能把脂肪均匀的分离成很小很小的油滴,那为什么我们平常看不到呢?这是由于卵白质是一种很好地乳化剂,它可以与油滴均匀的肴杂在一路,肉眼底子看不见的。
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鲜鸭蛋用盐腌制的进程中,盐分侵入蛋内,盐可以低落卵白质在水中的消融度,使卵白质沉淀出来,这个进程专业术语叫“盐析”。作为乳化剂的卵白质被“盐析”今后,会迟钝地变凝固,使那些本来分离的小油滴,重新相互凝聚,酿成了大油滴,就构成了蛋黄油。盐的浓度越高,腌的时候越长,流油结果就加倍明显。
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腌咸鸭蛋的方式很简单,具体操纵以下:
先将鸭蛋洗净,洗清洁的鸭蛋要用清洁的棉布大如果厨房纸擦干水份,然后再自然风干一会儿,也可以用吹风机吹干,总之,鸭蛋在装入罐子时,是不能有一点生水的。将吹干的鸭蛋先放入醋精中,让鸭蛋皮全都蘸满醋精,然后再放到食用盐中,再滚上一层盐。把滚好盐的鸭蛋放入无水无油的罐子中,放于阴凉避光处密封保存15天左右便可以吃了。
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末端再烦琐几句:
1、高血压患者和血汗管疾病患者应谨慎操纵。重如果由于咸鸭蛋中盐分太高、胆固醇含量也太高,过量食用血压会升高。
2、肝病患者也要少吃,由于咸鸭蛋中含有丰富的卵白质和脂肪,多吃会增加肝脏的负担。
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